酵母是單細(xì)胞真菌，不是系統(tǒng)進(jìn)化和分類的單位。肉眼不可見的微小單細(xì)胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于整個(gè)自然界，是一種典型的異養(yǎng)兼性厭氧微生物，能在好氧和厭氧條件下存活，是天然的發(fā)酵劑。

在制作面包的過程中，酵母通常被添加到面團(tuán)中進(jìn)行發(fā)酵。酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中經(jīng)歷一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳，由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，二氧化碳被保留在網(wǎng)絡(luò)組織中，使焙烤食品組織疏松多孔，體積增大，使面包產(chǎn)品柔軟可口。它還產(chǎn)生面包產(chǎn)品特有的發(fā)酵香氣，同時(shí)也形成面包產(chǎn)品特有的芳香、豐富、開胃的烘焙香氣。

面團(tuán)的發(fā)酵溫度非常重要。如果發(fā)酵失敗，面包將變得堅(jiān)硬而不柔軟。

1.較適宜的發(fā)酵溫度為40-42℃。

2.較適宜的生長溫度為20℃~30℃。如果超過55°；c可能導(dǎo)致酵母死亡。

如果發(fā)酵溫度無法控制，可以使用雙金屬溫度計(jì)進(jìn)行測量。

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